Kochbild
Kategorie
Zubereitungszeit
130 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
Zubereitung
Glace:
Fleischabfälle und Knochen langsam zu schöner Farbe rösten, etwas grob geschnittenes Wurzelwerk beigeben und mitrösten, Schalotten, Gewürze und Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, ca. 2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch immer wieder mit Bouillon aufgießen. Dann abseihen und zu sämiger Soße einkochen lassen. Abschmecken und zuletzt mit etwas P.X. vollenden.
Cranberry-Mangosalsa:
Mango schälen und kleine Kugeln ausstechen, restliches Fruchtfleisch mit etwas Orangensaft und Chilipulver aufkochen, mit einem Schuss Cognac und Salz abschmecken, mit dem Stabmixer pürieren. Cranberries kurz in wenig Läuterzucker einweichen (sind sehr geschmacksintensiv und „natur“ am besten), mit den Mangokugeln anrichten.
Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln:
Kraut mit ca. 1 TL Salz und 2 TL Zucker vermgengen, etwas durchkneten und ca. 1 Stunden ziehen lassen. Danach Essig, Öl und Pfeffer beigeben und abschmecken. Serranoschinken in Würfel schneiden, knusprig rösten und beim Servieren über das erhitzte knackige Kraut geben.
Pistazienbrioche:
Alle Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. In kleine Briocheformen füllen, mit den 20 g Pistazien bestreuen und an einem warmen Ort 1/2 Stunde rasten lassen. Danach bei 130° ca. 20 Minuten hell backen.
Garnitur – Kürbishalbmonte:
Kürbis schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher Halbmonde ausstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl knackig braten.
Rehrücken:
Portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite ca. 3 – 4 Minuten nach Wunsch braten. Kurz rasten lassen und tranchieren.
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